药物安全前沿

食品掺假对人们来说不是什么新鲜事，也不是什么未知的事情，它现在是人类面临的全球性威胁之一。下一章涉及了一些与书籍主题相关的基本知识，如食品的定义和解释，食品欺诈和食品掺假的历史，最后对食品法典进行了简要的描述。本章将增进读者对接下来重要章节的共同理解。

除了传统的微生物、化学和物理方法外，基因组平台在过去十年在高通量水平上得到了改进，正在成为食品分析中的一种可选工具。由于牛奶及其制品是引起食物过敏的最常见原因之一，而牛奶是罪魁祸首，因此确定乳制品生产中使用的牛奶的动物来源对建立供应链的安全性非常重要。自1992年起，欧盟引入原产地标签(受保护的原产地标识、受保护的地理标志、传统特色保证)，以消除不正当竞争和非正品对消费者的误导。因此，识别牛奶食物链中的动物物种对于保护需要贴上标签的产品非常重要，如水牛马苏里拉奶酪、绵羊和山羊奶酪或帕玛森奶酪。通过终点或实时PCR扩增牛奶和奶酪中残留的动物DNA的单性状，可以对乳制品的动物来源进行识别，在某些情况下还可以进行定量。本章回顾了基因组学在乳制品食物链中反掺假的应用，特别是在牛奶和奶酪的动物来源鉴定方面的应用。

本章介绍了食品中染料的现代质谱检测方法。本文首次建立了测定20种合成染料的LC/MS/MS方法。随后的高分辨率质谱(HRMS)演示了非法染料掺假的现代筛选方法。有一个例子，半目标/非目标检测和结构确认的非允许染料，二乙黄，用四极轨道HRMS。采用选择性反应监测(SRM)进行的质谱分析是金标准，通常用于检测复杂基质中的分析物，如农药、兽药和添加剂(如染料)。但是，SRM只允许记录符合目标列表的信号。它将丢失半目标、非目标甚至未知的所有信息。一种新的数据无关采集(DIA)概念克服了SRM的局限性，增加了半目标和非目标检测的可能性。本章包括DIA在各种食品中同时筛选和确认染料的应用。

蜂蜜是世界上许多食品中用来提高味道的受欢迎的食物之一。蜂蜜的重要性并不局限于任何特定国家的边界。从宗教的角度来看，蜂蜜也很重要。蜂蜜也是很好的能量来源。本章对近三年来蜂蜜的掺假情况进行了分析。本章简要介绍蜂蜜的营养价值和成分。蜂蜜掺假的分析在不同的章节中进行了描述;液相色谱(LC)，核磁共振(NMR)，近红外光谱(NIS)，流变学和传感器。

紫外可见分光光度法是许多无机和有机分子分析的基本分析技术之一。在一定程度上也可用于复杂混合物的测定。紫外可见分光光度法不仅用于工业研究，也用于学术研究。本章包括使用这种通用技术对一些药物掺假的测定。本章介绍了紫外分光光度法分析药品掺假的相关研究。本章还简要讨论了该技术最初在掺假分析领域发表的应用。

石榴汁掺假是市场上常见的现象。主要原因与产品需求高、价格高、收获季节有限以及一些地区产量不足有关。最常见的掺假方法有:(i)用水稀释，(ii)加入糖或甜果汁，(iii)加入一部分柠檬汁，(iv)加入颜色深红色的果汁，以及(v)加入价格较低的液体，如葡萄汁、桃汁或梨汁。为了保护消费者和防止不正当竞争，必须保证产品的真实性和符合产品规格。掺假的石榴汁可以用化学成分的测定进行分析。石榴汁掺假检测常用的方法是碳水化合物、酚类化合物、氨基酸、花青素和色素、有机酸等化合物的分析和定量。传统的化学分析技术如高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)、衰减全反射(ATR)-傅里叶变换红外光谱(FTIR)等也成功地用于石榴汁的真实性检测。本文综述了石榴汁的掺假方法及分析。

膳食补充剂的使用很普遍。此类产品与未申报药品同时掺假的报道相当频繁，特别是“三大”产品，勃起功能障碍、减肥和运动性能产品。但大多数消费者仍然不熟悉这个问题，这可能会造成严重的健康后果。这篇文章强调了在膳食补充剂中发现的最常见的掺假合成物质，描述了分析和科学评估的困难，以性增强产品为例。

药用植物提取物是含有多种化合物的复杂混合物。它们的治疗特性可能是由于所含化合物的累积或协同作用。中草药产品特别是食品补充剂的掺假或替代是中草药行业面临的重要问题。掺假或替代可能是故意的或偶然的。有价值的草药产品被类似的低质量产品所取代，并被用作掺假品，这些掺假品可能具有或可能没有原始产品的任何治疗潜力。质量控制研究对于提供积极、优质、安全的食品补充剂至关重要。因此，需要快速、特异、准确、廉价和高通量的分析方法。一些色谱和光谱技术被用于鉴定和定量的生物活性化合物，杂质，污染物，也存在于食品补充剂中的其他化合物。由于食品补充剂的基质复杂、成分多，色谱指纹图谱分析在分析方法中具有显著优势。食品补充剂的含量筛选和定量可以在单一指纹运行。

食物有三种主要成分，即蛋白质、碳水化合物和脂类。脂类包括脂肪和油，它们是人类饮食中非常重要的组成部分，被认为是能量的集中来源。脂肪和油的主要类别是植物油、海油和动物脂肪。自然地，在植物油中所有的脂肪酸都是顺式的。但通过工业加工，特别是在加氢过程中，人造反式脂肪被开发出来，被认为对人体健康非常危险。根据美国食品和药物管理局(FDA)的规定，反式脂肪应该是不需要的脂肪，在饮食中应该尽可能少使用。因此，在所有涉及脂肪和油的食品中，反式脂肪标签是强制性的。对于反式脂肪，食品上的标签需要足够的分析方法。因此，本文将简要介绍反式脂肪的分析技术。

藏红花因其在食品工业中的调味特性和在制药工业中的药用特性而对制造商具有重要的商业意义。藏红花的生物来源是藏红花的干柱头。为了降低成本，满足全球范围内的大量需求;它被犯罪分子掺入其他虚假材料以误导消费者，从而使其完全无用甚至有害。真正的藏红花应该符合FDA或ISO规格所规定的质量要求。在本章中，将介绍藏红花的掺假和各种物理、化学和分析技术，以快速区分纯藏红花和不纯藏红花。